Fermentação do queijo: como funciona e o que se controla
Fazer queijo é conduzir uma fermentação. Bactérias escolhidas transformam o açúcar do leite em ácido lático, o leite azeda de forma controlada, e esse ácido ajuda a formar a massa, dá sabor e dificulta a vida de microrganismos indesejados. O queijeiro não fabrica o queijo diretamente: ele controla temperatura, tempo, sal e umidade para que as bactérias certas trabalhem.
Este artigo explica a fermentação controlada na produção de queijos, etapa por etapa, com os parâmetros de cada uma e as contas de rendimento. As fontes são publicações técnicas da Embrapa, o livro de tecnologia de queijos da Universidade de Guelph, no Canadá, e as normas brasileiras citadas pela Embrapa.
O que a fermentação faz no leite
O açúcar do leite é a lactose. As bactérias láticas a quebram e produzem ácido lático. Pela química, uma molécula de lactose e uma de água rendem até quatro de ácido lático: C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 4 C₃H₆O₃. As massas fecham: 342,3 + 18,0 = 360,3 g de um lado e 4 × 90,08 = 360,3 g do outro (conta nossa, pelas massas molares). Cada grama de lactose pode render até 1,05 g de ácido.
Esse ácido baixa o pH do leite. O leite fresco tem pH de 6,6 a 6,8, e na massa de muitos queijos ele cai para pouco acima de 5, segundo o livro da Universidade de Guelph citado adiante; o valor final varia conforme o tipo. O efeito tem três lados: a acidez ajuda a coalhada a se firmar e a soltar o soro, define parte do sabor e torna o ambiente hostil para a maioria das bactérias que estragam o alimento.
As culturas: quem fermenta e a que temperatura
As bactérias adicionadas ao leite são o fermento lático. O livro de tecnologia de queijos da Universidade de Guelph as divide em dois grupos, pela temperatura em que trabalham:
| Grupo | Temperatura | Bactérias típicas | Queijos |
|---|---|---|---|
| Mesofílicas | crescimento ótimo de 30 a 35 °C | Lactococcus lactis | cheddar, queijos frescos, de casca mofada e de casca lavada |
| Termofílicas | crescem acima de 40 °C; ótimo de 39 a 50 °C | Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus | tipos suíços e italianos de massa cozida |
A temperatura é, portanto, o primeiro comando do queijeiro. Um tanque a 32 °C favorece um grupo; a 45 °C, o outro. Poucos graus fora da faixa, a fermentação atrasa, e bactérias indesejadas ganham tempo.
A dose também é controlada. Na receita de queijo Minas frescal da Embrapa Amazônia Oriental, é 1 litro de fermento lático para 100 litros de leite, ou 1%. Na de provolone, de 0,5% a 1% de fermento lático, que nessa receita é iogurte natural.
As etapas e o que se controla em cada uma
1. Pasteurização. Antes de fermentar, o leite é aquecido para eliminar microrganismos que causam doença e os que competiriam com o fermento. Na receita da Embrapa, a 65 °C por 30 minutos. O leite sai sem os causadores de doença e com muito menos bactérias, e é por isso que o fermento é adicionado depois.
2. Fermento e ajuste de temperatura. O leite é resfriado até a temperatura de trabalho e recebe o fermento. No Minas frescal da Embrapa, o resfriamento é até 38 °C.
3. Coagulação. O coalho, uma enzima, faz as proteínas do leite se juntarem numa rede que prende gordura e água. Nas duas receitas da Embrapa, o leite coagula em 40 minutos.
4. Corte e dessoragem. A coalhada é cortada em grãos, e o soro escorre. Quanto menor o grão e mais alta a temperatura de mexedura, mais soro sai e mais seco e duro fica o queijo. Nos queijos de massa cozida, essa etapa passa dos 40 °C: as bactérias mesofílicas perdem força e as termofílicas dominam.
5. Salga. O sal dá sabor, puxa água e freia microrganismos. Na receita de provolone da Embrapa, a salmoura leva 20 kg de sal em 80 litros de água. Em massa, 20 ÷ (20 + 80) = 20% de sal. O livro de Guelph dá a faixa de 16% a 25% de sal para salmouras.
6. Maturação. O queijo descansa em câmara com temperatura e umidade controladas, enquanto bactérias e enzimas transformam proteínas e gorduras em compostos de sabor. O livro de Guelph dá exemplos: cheddar começa a 4 a 6 °C e depois vai a 8 a 10 °C; queijos de casca mofada pedem umidade de 85% a 90%, e os de casca lavada, de 90% a 95%.
A conta do rendimento
O leite é quase todo água, e o queijo concentra a parte sólida. Segundo a Embrapa, 1 kg de queijo Minas frescal é produzido com 7 litros de leite de vaca (ou 5 litros de leite de búfala, mais rico em sólidos), e 1 kg de provolone pode ser obtido com 10 litros de leite (a publicação não especifica a espécie).
Para 100 litros de leite (contas nossas):
- Minas frescal: 100 ÷ 7 ≈ 14,3 kg de queijo;
- provolone: 100 ÷ 10 = 10 kg de queijo.
A diferença é água. O provolone perde mais água no aquecimento e na filagem da massa, na secagem e na maturação. Com o leite a 1,03 kg por litro (premissa nossa), 100 litros pesam 103 kg, e os 14,3 kg de Minas frescal são 14,3 ÷ 103 ≈ 14% da massa. Os outros 86%, perto de 89 kg, saem como soro. O destino desse soro é um problema à parte para o laticínio: ele carrega lactose e proteína e não pode ir para o rio sem tratamento, assunto de etapas do tratamento de efluentes.
Fermentações que vêm depois
Alguns queijos têm uma segunda fermentação, conduzida por outros microrganismos, que o livro de Guelph lista:
- Olhaduras dos queijos suíços. A bactéria Propionibacterium freudenreichii produz gás carbônico dentro da massa, e as bolhas viram os furos. Para estimular isso, o queijo fica a cerca de 20 °C por umas três semanas depois da salga, antes de voltar ao frio. É um caso claro de controle por temperatura: sem a câmara quente, não há furos.
- Mofo azul. O fungo Penicillium roqueforti cresce nos veios dos queijos azuis.
- Mofo branco. O Penicillium camemberti forma a casca aveludada de queijos como o camembert.
Leite cru: a regra dos 60 dias
Queijo de leite cru não passa pela pasteurização, e a segurança depende inteiramente da fermentação, do sal e do tempo. A regra geral brasileira, da Portaria 146 de 1996 do Ministério da Agricultura, exige maturação a temperatura superior a 5 °C por tempo não inferior a 60 dias, segundo um capítulo da Embrapa sobre o queijo Minas artesanal.
O mesmo capítulo registra a exceção. A Instrução Normativa 30, de 2013, permite prazos menores quando pesquisas científicas atestadas pelos órgãos estaduais ou municipais comprovarem a segurança. Em Minas Gerais, uma portaria estadual de 2013 fixou o mínimo de 17 dias para a microrregião do Serro e de 22 dias para Canastra, Cerrado, Araxá e Campo das Vertentes. A portaria (IMA 1.305/2013) dizia que os prazos valiam até novas pesquisas, e eles já mudaram: uma norma estadual posterior reduziu o da Canastra de 22 para 14 dias, segundo a Escola de Veterinária da UFMG. Confira o prazo vigente no órgão estadual antes de usar qualquer um desses números.
A lógica técnica dos prazos é a da fermentação. Ao longo das semanas, o queijo perde água, ganha acidez e sal na massa, e as bactérias láticas dominam o ambiente. Outra forma de conservar tirando água do alimento está em liofilização de alimentos.
Perguntas frequentes
O que é a fermentação do queijo?
É a transformação da lactose do leite em ácido lático por bactérias selecionadas. O ácido ajuda a formar a massa, dá sabor e conserva.
Todo queijo é fermentado?
A grande maioria usa fermento lático. Há queijos frescos coagulados só com coalho ou com ácido adicionado, sem fermentação relevante. No Brasil, muito Minas frescal é feito assim.
Quantos litros de leite fazem 1 kg de queijo?
Depende do tipo. Segundo a Embrapa, 7 litros de leite de vaca para o Minas frescal e 10 litros de leite para o provolone. Queijos mais duros pedem mais.
Por que o queijo suíço tem furos?
Porque uma bactéria produz gás carbônico dentro da massa durante uma etapa de maturação a cerca de 20 °C.
Queijo de leite cru é seguro?
A regra geral brasileira exige 60 dias de maturação. Queijos artesanais com estudos que comprovem a segurança podem ter prazos menores, definidos por norma.
A fermentação do queijo é um processo biológico conduzido por quatro comandos: temperatura, tempo, sal e umidade. Mudar um deles muda quais microrganismos trabalham, e é isso que separa um Minas frescal de um provolone feitos do mesmo leite. A aplicação da biologia a outros processos de produção está em bioengenharia aplicada à agricultura, e outros processos explicados passo a passo, em como funciona a engenharia.
