Jelly ice: como funciona o gelo de gelatina que não derrete em água
O jelly ice é um “gelo” feito de gelatina que gela como o gelo comum, mas não vira água quando derrete. Pesquisadores da Universidade da Califórnia em Davis criaram o material: um gel com mais de 90% de água presa numa rede de proteína, que pode ser congelado de novo várias vezes e, no fim da vida útil, vai para a composteira. Segundo o comunicado da universidade de 2025, ele entrega até 80% da capacidade de resfriamento do gelo comum de mesmo tamanho.
Este artigo explica por que um gel consegue gelar, faz a conta do quanto ele resfria, mostra o que já foi testado e o que ainda falta para ele sair do laboratório. As fontes são os comunicados da UC Davis de 2021 e 2025 e a tese de doutorado de Jiahan Zou, defendida em 2022 sob orientação do professor Gang Sun.
O problema que o jelly ice tenta resolver
A ideia nasceu de uma observação da professora de ciência de alimentos Luxin Wang: o gelo usado para conservar peixes e frutos do mar derrete e vira uma água que escorre, se acumula e pode espalhar bactérias de um produto para outro. Em 2021, ela disse ao jornal da UC Davis que a quantidade de gelo usada pelas plantas de processamento de pescado é enorme, e que é preciso controlar os patógenos.
Os gelos reutilizáveis que já existem, as bolsas de gel de lancheira e de encomendas, resolvem a água solta, mas criam outros problemas: são de plástico, acabam no lixo e, segundo Gang Sun, podem criar mofo. O objetivo do grupo foi juntar as vantagens: um material que gele, não solte água, possa ser lavado e reaproveitado e, no fim, não vire resíduo plástico.
Como funciona o jelly ice
A gelatina é uma proteína. Dissolvida em água quente e resfriada, ela forma fitas que se ligam umas às outras e criam uma malha tridimensional com poros minúsculos. A água fica presa nesses poros. Quando o gel congela, a água dentro dos poros vira gelo; quando descongela, volta a ser líquida, mas continua presa na malha.
A comparação usada pelos pesquisadores é a do tofu: o tofu congelado segura a água dentro dele, mas a solta ao descongelar, porque a estrutura se rompe. O desafio foi fazer uma rede que aguentasse o vaivém de congelar e descongelar sem se desmanchar. Na tese, a versão melhorada recebeu um composto que, ativado por luz, cria ligações extras entre as fitas de proteína e reforça a malha.
O resultado é um bloco que muda de firmeza com a temperatura, mas não de forma. Nos testes iniciais, os cubos aguentaram cerca de 10 kg em cima sem deformar, segundo o comunicado de 2021. Para limpar, basta água ou água sanitária diluída, e o bloco volta ao congelador.
Quanto o jelly ice resfria: a conta
O gelo gela porque derreter consome calor. Para transformar 1 kg de gelo a 0 °C em 1 kg de água a 0 °C, é preciso absorver 334 quilojoules, sem que a temperatura suba. Esse é o calor latente de fusão da água, um valor de tabela.
Depois que o gelo derreteu, a água gelada ainda absorve calor, mas bem menos. O calor específico da água é de 4,18 kJ por quilo e por grau. Para a água ir de 0 a 10 °C: 1 kg × 4,18 × 10 = 41,8 kJ. A mudança de fase guarda 334 ÷ 41,8 ≈ 8 vezes mais calor do que esse aquecimento de 10 graus.
O jelly ice usa o mesmo truque: o gelo preso na malha também precisa derreter. A tese de Zou mediu 265 kJ por quilo de calor latente na versão básica, com 10% de gelatina. A diferença para o gelo comum é esperada, porque parte do bloco é gelatina, que não derrete como a água, e parte da água presa pode não congelar por completo. A conta, 265 ÷ 334 ≈ 0,79, bate com os “até 80%” anunciados em 2025.
Um exemplo prático. Os pesquisadores fazem blocos de 1 libra, cerca de 0,45 kg. Um bloco desses absorve 0,45 × 265 ≈ 119 kJ ao derreter. Tratando o alimento como se fosse água, premissa que superestima um pouco a necessidade porque peixes e frutas têm calor específico um pouco menor, resfriar 1 kg de produto de 10 °C para 0 °C exige cerca de 42 kJ. Um bloco daria, em teoria, para resfriar 119 ÷ 42 ≈ 2,8 kg de produto. Na prática o número é menor, porque parte do frio se perde para o ar e para a embalagem.
Quantas vezes dá para reusar
As fontes dão números um pouco diferentes, e a diferença tem explicação. O comunicado de 2021 fala em cerca de 12 usos. A tese, com a versão reforçada, registra desempenho estável em 10 ciclos de uso. O comunicado de 2025 diz apenas que o material aguenta vários ciclos de congelamento e descongelamento. O número exato depende da formulação e do teste.
| Gelo comum | Bolsa de gel | Jelly ice | |
|---|---|---|---|
| Resfriamento por quilo | 334 kJ | depende do gel | 265 kJ medidos, até 80% do gelo |
| Solta água ao derreter | sim | não | não |
| Reuso | não | muitas vezes | cerca de 10 a 12 ciclos nos testes |
| Fim de vida | vira água | lixo plástico | compostável |
| Formato | cubo ou escama | bolsa | qualquer forma de molde |
O fim de vida é o ponto em que o jelly ice mais se diferencia. Por ser proteína e água, ele pode ir para o lixo orgânico ou de jardim. No experimento descrito em 2025, o gel compostado chegou a melhorar o crescimento de tomateiros. A mesma lógica de material que se desfaz sem deixar resíduo aparece nos sensores biodegradáveis usados em medicina.
Onde o jelly ice pode ser usado
O alvo inicial é a cadeia do frio de alimentos frescos: vitrines de peixe e frutos do mar, caixas de transporte de frutas e verduras e entregas de comida. É onde a água de degelo causa mais problema. O contexto pesa: segundo a FAO, 13,3% dos alimentos produzidos no mundo se perderam em 2023 entre a colheita e o varejo, sem contar o desperdício no varejo e em casa. A FAO não separa quanto disso vem de falha na refrigeração, então não dá para dizer quanto o jelly ice evitaria.
Outros usos citados pelos pesquisadores são o transporte de medicamentos e amostras e as embalagens de entrega. Na logística, o ganho está no retorno: um bloco que volta ao centro de distribuição e é congelado de novo, como as caixas reutilizáveis das plataformas logísticas automatizadas. Para quem conserva alimento por outro caminho, a liofilização remove a água em vez de mantê-la gelada.
O que ainda falta
O jelly ice ainda não está à venda. O comunicado de 2025 informa que a tecnologia já foi licenciada, sem dizer para quem, e que faltam análise de mercado, desenho de produto e testes de produção em escala. O escritório de transferência de tecnologia da Universidade da Califórnia lista a versão reforçada como indisponível para licenciamento, o que é coerente com uma licença já concedida.
As limitações declaradas pelos próprios pesquisadores são três. Ele resfria menos que o gelo, até 80%. Os números de resistência e de reuso vêm de testes iniciais. E a meta de fazer o gel com resíduos agrícolas, em vez de gelatina comprada, ainda não foi atingida. Custo e peso por bloco não foram divulgados.
Perguntas frequentes
O que é jelly ice?
É um gel de gelatina com mais de 90% de água, criado na UC Davis, que gela como gelo, não solta água ao derreter e pode ser recongelado várias vezes.
O jelly ice derrete?
O gelo dentro dele derrete, e é isso que absorve calor. Mas a água continua presa na malha de gelatina, então não escorre.
O jelly ice gela tanto quanto o gelo?
Não. Ele absorve cerca de 265 kJ por quilo ao derreter, contra 334 kJ do gelo comum, ou seja, até 80% do resfriamento.
Quantas vezes o jelly ice pode ser reutilizado?
Os testes registram de 10 a cerca de 12 ciclos, conforme a versão do material. Depois disso ele pode ser compostado.
Já dá para comprar jelly ice?
Ainda não. A tecnologia foi licenciada, mas em 2025 ainda faltavam testes de produção em escala.
O jelly ice não gela melhor que o gelo. Ele troca 20% do poder de resfriamento por três coisas que o gelo não oferece: nenhuma água solta, reuso e descarte sem plástico. Se essa troca compensa depende de quanto custa a água de degelo em cada aplicação. O desperdício começa antes da cadeia do frio, no campo, e é ali que atua a bioengenharia na agricultura.
